От берёзовой коры до мяса по праздникам — что ели гродненцы 100 лет назад
В начале 60-х годов ХIХ века и несколько позднее крестьяне Гродненской губернии всё ещё жили привычным, сложившимся в средние века патриархальным бытом. Такое положение существовало до тех пор, пока не началось бурное строительство железных дорог и развитие промышленности.
Сельчане вставали зимой в пять часов утра, летом — с восходом солнца, поэтому обедали в 6 часов утра, в 12:00 — полдничали, около восьми после полудня вечеряли и в десять ложились спать. Обед и другие приёмы пищи в будни состояли обычно из двух блюд, в праздники их было больше.
Хлеб всему голова
Хлеб делали из ржаной и плохо просеянной муки, но это была вкусная и здоровая еда. Бедняки добавляли ячмень и картофель, обязательно мякину. Взрослый мужчина съедал в день 3 фунта (1,23 кг) хлеба, женщина — 2 фунта, а на ребёнка полагалось полтора фунта. Самое трудное время для крестьянина — весна, когда он находился в полной зависимости от ростовщика и помещика, занимая у них на счёт будущих трудов хлеб, картофель и прочее. Тогда беднейшие пекли хлеб с двойной примесью мякины. Высушенные листья папоротника, вереска или копытника, берёзовая кора и разные коренья, положенные в тесто, делали хлеб невкусным и тяжёлым для пищеварения.
В дневное меню крестьянина входило 2 кварты пресной (1,4 л) и 2 кварты кислой похлёбки. Обычно это были щи, борщ и кашица. Щи — наиболее популярное кушанье, делалось из кислой капусты и приправлялось овсяной или ячменной крупой. Борщ, как и сейчас, готовили из «бураков», в то время — с добавлением крупы. Кашица — похлёбка из различных круп, приправленная луком. Из овсяной муки варили жур, или кисель.
Картофель поздно появился на столе белорусов: на Гродненщине — во второй половине XVIII века и лишь к середине ХIХ столетия завоевал привычное место на огороде. Вначале крестьяне ели его при недостатке хлеба и других овощей, потом он начал теснить традиционные блюда и стал массово употребляться в разных видах. Неурожай «бульбы» особенно тяжело ложился на бедняков, которые из-за недостатка хлеба кормились картошкой круглый год.
Разнообразие в меню наших предков издревле вносили горох, чечевица, огурцы, редька и разные пироги. Редьку ели с квасом и луком, огурцы предпочитали солёные. В постные дни весной в пищу употребляли молодую крапиву и щавель.
Ели сало, иногда — «литовские колбаски»
Мясо крестьяне ели только по праздникам. Чаще это была баранина, иногда — копчёная говядина. Жареное мясо, гусь или свинина, на крестьянском столе попадалось редко, один раз в несколько месяцев. Однако в большом употреблении было свиное сало, им приправляли все кушанья.
У тех, кто жил вблизи водоёмов, на стол время от времени попадала речная или озёрная рыба. Дары моря пополнили меню жителей Гродненской губернии лишь в конце ХIХ века, когда предприимчивые евреи начали привозить в бочках солёную селёдку. Зажиточные крестьяне покупали рыбу, а беднейшие — селёдочный рассол, чтобы заправлять им блюда из картофеля.
Говоря о Гродненской губернии, член Императорского Русского географического общества подполковник Генерального штаба Павел Бобровский в начале 1860-х годов отмечал в «Материалах для географии и статистики…»: «весь приплод от домашней скотины, яйца и рыба свежая и сушёная, грибы употребляются разве только в особенных торжественных случаях, обыкновенно же крестьянин продаёт всякую мелочь для приобретения соли, железа и разных других предметов, или относит в корчму».
Знаменитые «литовские колбаски», описанные в произведениях Элизы Ожешко, а также кишку, киндюк, сальтисон, полендвицу и другие традиционные мясные блюда Гродненщины более или менее часто ели только богатые и зажиточные крестьяне, к которым относилось менее 15 процентов населения, другие же пробовали лишь по большим праздникам, да и то не всегда.
Грибы и ягоды собирали по праздникам
Среди продуктов важное место занимало постное масло, которое делали не из семечек подсолнуха, а из семян льна или конопли. В постные дни вместо масла в кушанья клали растёртый мак и конопляное семя.
Из напитков в наиболее частом, будничном употреблении был хлебный квас. В праздничные дни на столе, который накрывали белой скатертью, появлялись водка или пиво. Крестьяне часто пили молоко, свежее или в виде простокваши. Как писал Павел Бобровский, молоком, разбавленным с водою, гродненцы кормили детей и телят.
На работе и в дороге крестьяне ели сухари, картофель, горох и варёные бобы.
Из фруктов наиболее распространены были яблоки и груши, смородина и крыжовник. Разные деревни славились своими особенными садовыми культурами. Так, в Локно нынешнего Гродненского района выращивали жёлтые сливы.
Грибы и ягоды обычно собирали в свободные от работы дни — в редкие летние или осенние праздники.
Стол городского жителя минувших веков не сильно отличался от крестьянского, с той лишь разницей, что его разнообразие в большей степени, чем на селе, зависело от уровня доходов.