Кофейная столица — как в Гродно жарят зерна для всей страны

Построили цех на месте автозаправки

Цех открылся в марте этого года на месте… автозаправки на улице Репина. На реконструкцию АЗС под производство ушло около года. Работы здесь продолжаются и сейчас: в планах — увеличить производственную площадь и объемы готовой продукции, а также оборудовать цех помола. По окончании работ склад сырья увеличится почти в восемь раз и будет вмещать 40 тонн, а склад готовой продукции — 20 тонн. Территория предприятия огорожена, так что попасть сюда может не каждый. На входе — карта самых крупных кофейных плантаций в мире.

Пока производство очень компактное и небольшое — занимает всего три помещения.

Нашу экскурсию мы начинаем со склада сырья. Здесь кофейные зерна — это около 5,5 тонн — хранят до обжарки. На производство они поступают в специальных мешках по 60–70 кг в зависимости от сорта. Сейчас сырье закупают в трех странах — Вьетнаме, Бразилии и Колумбии, а с недавнего времени и в Эфиопии. Все зерно — 100 %-я арабика, высшего качества. Чтобы оно не портилось, на складе установлена специальная система, с помощью которой можно регулировать температуру (она должна быть не выше 25 градусов) и влажность (до 65–75 %) в помещении. Эти параметры высвечиваются на небольшом мониторе. В таких условиях зеленые кофейные зерна могут храниться до трех лет.

Здесь же есть автоматические весы — каждый мешок взвешивается. Перед обжаркой кофе обязательно исследуют на влажность и различные дефекты (всего их более 100, например: зерна могут быть повреждены насекомыми, плохо очищены либо вовсе недозревшие). Здесь же, в мини-лаборатории, определяется размер зеленого кофе. В идеале он должен быть 17–18 скринов, или около 7 мм.

Очищают не только зерна, но и воздух

На складе сырья кофе засыпается в загрузочный бункер, откуда с помощью пульта управления по специальной трубе поступает в производственный цех, а там — в загрузочную воронку обжарочного аппарата (ростер), больше похожего на огромный котел. Отсюда зерна попадают в специальный барабан, где обжариваются при температуре 220 градусов около 18–20 минут. В это время кофе теряет от 13 до 20 % своей массы. Интересно, что ростер оснащен специальным дожигателем, который во время обжарки зерен уничтожает все вредные вещества в воздухе. Температура в нем может достигать 500 градусов.

Из мини-печи зерна выгружаются в миксер, где охлаждаются до 28 градусов примерно 10 минут.

Дальше они попадают в дестонер — специальное оборудование, которое очищает кофе от мусора после обжарки. Еще один обязательный этап отбора — фотосепарация, проще говоря, сортировка зерен по цвету. Недозревшие, более светлые, попадают в одну бочку, их потом утилизируют. Процент брака очень маленький — всего до 0,5 %.

Хороший кофе оператор взвешивает и высыпает в емкость для временного хранения. Их пока три — для каждого сорта. Все они оборудованы дозаторами, что позволяет насыпать столько кофе, сколько нужно для фасовки. Кроме того, в цехе установлены специальные боксы на тот случай, если емкости временного хранения кофейных зерен заполнены. Каждый из них вмещает около 200 кг.

К слову, есть на производстве еще одна мини-печка всего на два килограмма. Ее используют в экспериментальных целях, в частности, для приготовления блендов (смесей сортов кофе) и дополнительных исследований.

Цвет имеет значение

После обжарки кофе снова отправляется в лабораторию. Здесь его проверяют по цвету и органолептическим показателям.

— Цвет обжарки может быть разный. От него сильно зависит вкус кофе. Чем темнее цвет, тем более насыщенный вкус у кофе, более горький, — объясняет технолог Екатерина Кузикевич. — Готовый кофе обязательно завариваем и сами дегустируем. Чем больше пробуешь, тем больше развиваются вкусовые рецепторы.

После очередной проверки моносорт отправляется напрямую на фасовку. Если же речь идет о бленде, зерна берутся в нужных пропорциях и смешиваются в течение четырех минут в специальном миксере, похожем на бетономешалку, но изготовленном из нержавеющей стали, разрешенной в пищевой промышленности.

Фасуют кофе в трехслойные пакеты по 250, 500 и 1000 граммов, с дегазационным клапаном, который не позволяет упаковке лопнуть. Продукцию взвешивают дважды: сначала автоматически, а затем — вручную. Срок годности такого кофе — 18 месяцев.

Пакеты с зернами отправляют в коробки и на склад готовой продукции. Здесь, как и на складе сырья, поддерживаются необходимые температура и влажность.

Обеспечивают кофе все заправки страны

Цех работает с 8 утра до 8 вечера. В штате — 9 сотрудников, в том числе операторы и технологи.

Практически весь производственный процесс автоматизирован: в цехе установлен пульт управления, с помощью которого оператор может управлять загрузчиком зеленого кофе, процессом выгрузки его в мини-печь, следить за температурой воздуха и температурой кофейного зерна в обжарочном аппарате и определять, когда продукт выгружать. Исключение разве что фасовка: пока некоторые этапы нужно делать вручную, но в перспективе и она будет выполняться автоматически.

На переработку одного мешка зерен нужно около 40 минут. В неделю предприятие обжаривает около 4,5 тонн кофейных зерен, в месяц — 22 тонны.

— Объемы большие. За восемь месяцев работы по объемам готовой продукции мы опередили даже те компании, которые работают с кофе не первый год, — рассказывает заведующий производством цеха Виталий Савицкий.

Готовая продукция поступает на все заправки страны, а это более 570 объектов. С недавнего времени кофе в зернах начали продавать и в фирменных магазинах Гродненского мясокомбината.

К новому году на предприятии готовят новинку — бленд зерен из Бразилии и Эфиопии средней обжарки. Его можно будет использовать в кофемашине, а также заваривать в чашке или кемексе.

В тему

В перспективе посетить необычное производство сможет каждый желающий. Сейчас руководство РУП «Белоруснефть-Гроднооблнефтепродукт» прорабатывает возможность организовывать экскурсии в цех с дегустацией кофе.