Пернік, сэрнік і буза: гісторыкі адшукалі старадаўнiя гарадзенскія рэцэпты

— Тут сабраліся аматары гатаваць і тыя, хто любіць Гродна, — распачала імпрэзу адна з арганізатараў гісторык Таццяна Касатая.

Чаго крыць, сабраліся тут і аматары паесці. А есці было што, і гэта стала чутно ды бачна з самага парога. Але перад дэгустацыяй арганізатары, раз-пораз зглытваючы слінку, распавялі пра працэс прыгатавання смачных рэчаў ды прэзентавалі паштоўкі з іх рэцэптамі.

Дызайн паштовак распрацаваў студэнт гістарычнага факультэта Алесь Перагудаў. У серыю ўвайшлі чатыры штукі з тлумачэннем, як гатаваць гарадзенскія селядзец, пернік, тварожнік і македонскую бузу. З адваротнага боку — спалучэнні фотаздымкаў, як выглядаў горад некалі і цяпер. Дарэчы, рэцэпты збіралі па ўспамінах сталых людзей рэгіёна ды па допісах у сеціве.

Рэцэпт гарадзенскага перніка стварылі сужонкі Станіны з галерэі «Ткалля», абапіраючыся на кнігі ды аповеды. Адмыслова для яго яны прыдумалі аб’ёмныя дошкі з выявай казы і пеўніка, якімі робіцца адбітак на цесце. Пернік з печы выходзіць з малюнкам. На смак ён салодкі ды імбірны.

Тварожнік, ці, як яго яшчэ называюць, сэрнік прыгатавалі гісторык Ігар Ламека і мастачка Наталля Клімовіч. Нават зробленыя па адным рэцэпце іх творы атрымаліся зусім розныя як па форме, так і па смаку. Ігар гатаваў яго ў глыбокай круглай пасудзіне, а Наталля — на плоскай блясе. Цеста адметнае тым, што яно адначасова і дражджавое, і пясочнае. Цікава, што ў склад сэрніка не ўваходзіць цукар — нашыя продкі, відаць, не ўжывалі шмат салодкага.

Самым загадкавым на стале была буза — непразрысты напой малочнага колеру. Падчас яе прыгатавання рабілі здымкі, аднак гасцям іх не паказалі. «Вы тады не сталі б гэта піць», — заўсміхаўся аўтар напою, гісторык Андрэй Вашкевіч. Высветлілася, што буза робіцца з мукі, звычайна аўсянай, часам з пшонай ці жытняй, пасля бродзіць некалькі дзён. У Беластоку бузу можна набыць у пабе. Праўда, там яна празрыстая і нагадвае квас. Да чаго была падобная гарадзенская буза, не маглі апісаць ні старажылы, ні госці вечарыны. Адзінае, як можна было яе акрэсліць, — лагодная ды кіславатая. Дзеля гэтага яе падавалі разам з халвой. Гадоў семдзесят назад у Гродне была славутая бузарня на Дамініканскай (цяпер — Савецкай) вуліцы, куды мужыкі заходзілі выпіць гэтага напою, названага македонскім.

Яшчэ адной цікавосткай вечару быў гарадзенскі пудынг. Яго гатавала Вольга Крапоціна пры нечаканым спалучэнні вараных макаронаў, тварожнага крэму, цэдры і алкаголю, але зноў зусім без цукру.

Госьці засталіся задаволеныя вечарам, дзе больш елі, чым гаварылі, сцвердзіўшы, што традыцыю падобных сустрэч трэба працягваць.

Гарадзенскі пернік (рэцэпт галерэі «Ткалля»)

• 600 г мукі
• 2 яйкі
• 40 г масла
• 200 г цукру
• 250 г мёду
• 0,5 ч. лыжкі соды
• 1–2 лыжкі сумясі прыправаў (гваздзіка, цынамон, аніс)

Прыгатаванне:

Мёд разагрэць, дадаць прыправы. Астудзіць. Асобна расцерці яйкі з цукрам і маслам. Дадаць муку, соду, мёд. Перамяшаць. Раскатаць цеста пластом таўшчынёй 0,5–0,7 см. Пакласці на пернікавую дошку і адбіць малюнак. Пернік выпякаць 20–25 хвілін пры тэмпературы 150 градусаў. З гэтай колькасці цеста можна зрабіць тры вялікія пернікі.

Гарадзенскі тварожны пірог (Гарадзенскі сэрнік)

Цеста:

• 25 г дрожджаў
• 300 г мукі вышэйшага гатунку
• 200 г масла
• 2 яйкі
• 1 лыжка цукру
• ванільны цукар
• соль

Прыгатаванне:

Зачыніць дрожджы на цёплай вадзе (2–3 лыжкі), дадаць цукар і 2 лыжкі мукі. Парэзаць масла з перасеенай мукой, дадаць яйкі. Вымешаць з ванільным цукрам і зачыненымі дрожджамі. Паставіць цеста ў лядоўню.

Тварог:

500 г творага размяць відэльцам і дадаць 2 жаўткі, ванільны цукар, разынкі. Усё перамяшаць.

Прыгатаванне:

Цеста выкласці пластом і выпякаць да залацістага колеру. Пасля яго трохі астудзіць і абмазаць яго верх бялком, накласці тварожную масу і зноў абмазаць бялком. Выпякаць да гатоўнасці (залацісты колер) пры тэмпературы 180 градусаў. Упрыгожыць.

Гарадзенскі селядзец у вінным соўсе

• 5 штук філе селядца
• 5 цыбулек
• 1 шклянка чырвонага сухога віна
• 1 лыжка сумесі молатых прыпраў
• 200 г цукру
• 1 шклянка воцату
• асобныя прыправы: імбір, 2 гваздзікі, 5 штук ялоўца, 2 штукі ліста лаўровага.

Прыгатаванне:

Прыправы патрушчыць, заліць воцатам і віном, дадаць сумесь молатых прыпраў. І гатаваць на малым агню. Дадаць цукар і мяшаць, пакуль ён не распусціцца. Нарэзаць кольцамі цыбулю, дадаць да марынаду і гатаваць на малым агню 5 хвілін. Дадаць імбір і астудзіць. Селядзец парэзаць на кавалкі і пакласці ў вялікі слоік, заліць марынадам і паставіць на 2–3 дні ў лядоўню.

Македонская буза

• 2 літры вады
• 1 ч. лыжка мукі
• 250 г геркулеса
• 100 г цукру
• 1 лыжка дрожджаў
• 50 г сметанковага масла

Прыгатаванне:

Геркулес расцерці ў муку, апарыць кіпнем, дадаць прасушанай мукі і кіпячага алею. Астудзіць да пакаёвай тэспературы, дадаць дрожджы і цукар, разведзеныя ў літры цёплай вады. Даць усяму падняцца і забрадзіць. Пасля працадзіць праз сіта, заліць яшчэ літр вады і зноў працадзіць. На выхадзе атрымліваецца густы пенны напой, які яшчэ 10 гадзін павінен прастаяць, каб дабрадзіць.

Смачна есці!