Рецепт начинают с молитвы
Софье Алексеевне Розмысло 72 года. Энергичная и улыбчивая, несмотря на преклонные годы и жизненные бури, она встречает меня у ворот дома и сразу ведёт подкрепиться: куличи куличами, но обед по расписанию. Женщина отдала двадцать пять лет труда зверохозяйству, но, как и многие сельчанки, умудрялась совмещать работу с хлопотами по хозяйству: чистый, аккуратный дом украшают вышитые рушники и большие картины крестиком.
— Это давно было, сейчас зрение уже не то. В деревне все рукодельницы, — смущённо улыбается Софья Алексеевна. — Одна дочка у меня тоже вышивала, вторая пишет иконы и украшает яйца, невестка плетёт корзины из лозы. Белорусы — труженики не на один день, наперёд глядят. Главное — делать всё благословившись.
Без молитвы не обходится и приготовление пасхального стола: именно с неё мы начинаем выпечку. Чтобы сдоба удалась, важно настроиться на добрые мысли, подходить к процессу без обиды — хороший повод помириться перед светлым праздником.
— Господи, матерь Божья и все святые! Помогите мне исполнить мою работу, чтобы мне хватило крепости и сил, — кивает на икону в углу бабушка, дополняя простое обращение привычным «Отче наш».
Выпечка поможет на экзамене
Софья Алексеевна признаётся: талант к приготовлению сдобы она не переняла от матери, которая пекла только пироги и булки, училась делать сама. Зато умение женщины оценили не только в семье, но и в храме. Софья Розмысло около десяти лет была церковным пекарем, замешивая не только куличи, но и артосы — особые большие просфоры. Их ставят на аналое перед началом пасхального всенощного бдения, освящают во время службы и носят во время крестного хода вокруг храма.
— Три раза доверяли готовить для духовенства, и артусы мои всегда просили. В Красную субботу они стояли у Царских врат, — с гордостью рассказывает бабушка. — Их потом разрезают и раздают прихожанам. Эти кусочки надо брать с собой в дорогу, на экзамен — тогда будет удача.
Хорошая хозяйка — в косыночке
Собеседница заверяет: испечь пышные и красивые куличи несложно даже без опыта. Главное — обойтись без спешки, готовить аккуратно и «уважительно». И не забыть покрыть голову: у хорошей хозяйки всегда «косыночка назад».
— Надо, чтобы не было сквозняка и лишней суеты, поэтому если кто под ногами путается, то можно и на улицу выгнать. А то тесто не поднимется! — смеётся бабушка.
Куличи требуют самой лучшей муки: выбирать нужно белоснежную, мелко смолотую, и даже её просеять через сито несколько раз — так тесто будет воздушным. На четыре килограмма муки понадобится 10–15 яиц, два литра молока, 800 граммов сахара, около десяти граммов ванилина и 350 граммов масла, причём лучше выбирать лёгкое, с небольшим процентом жирности.
Молоко согревается до состояния парного (едва довести до кипения). Затем постепенно, постоянно помешивая, всыпать в него пару стаканов муки и стакан свежих дрожжей и оставить созревать в тёплом месте на час-полтора, прикрыв чистым полотенцем. Через несколько часов, когда опара поднимется, замесить тесто, вмешав оставшуюся муку, десяток взбитых белков, пять целых яиц, растопленное (но не до кипения!) масло, сахар, чайную ложку соли и ванилин. Кулич можно оставить без добавок или приукрасить вкус сдобы корицей, изюмом, цукатами, маком, миндалём, кардамоном или шафраном.
Тесто месят сухими руками до состояния, когда масса перестанет прилипать к столу. Предупреждаем: тесто получается плотное и, чтобы хорошо вымесить его, потребуется приложить усилия. На это уйдёт около часа, но миксер здесь не поможет.
От жаровни до консервных банок
Подошедшее в тепле тесто раскладывается по формам, обильно смазанным сливочным маслом (на это может уйти не одна пачка, поэтому покупайте с запасом). Можете проложить дно и стенки пекарской бумагой. Софья Алексеевна перешла на современные одноразовые формы, но испечь кулич можно в чём угодно: от жаровни и кастрюли до жестянок из-под консервов — таких сдобных крох женщина делает для внучат. Не накладывайте много теста: форма должна быть заполнена на одну треть, ведь в печи кулич будет расти. Хорошо, если форм много: вы сможете легко менять загружаемые в духовку «партии».
Заполненные формы хорошо оставить постоять ещё на час-полтора, прогрев за это время духовку примерно до 220 градусов. Куличи выпекайте 35–40 минут. Следите, чтобы не подгорели: если чересчур румянится низ, поставьте на дно духовки мисочку с водой, если верх — накройте куличи смоченной в воде калькой. Проверять готовность лучше всего длинной, остро оструганной деревянной палочкой (или палочкой для суши).
В оформлении куличей можно разгуляться. Мы смазывали их перед выпечкой оставшимися яичными белками. Тогда формируется румяная золотистая корочка, которая отлично сочетается с выложенными из теста цветами, колосками, птичками и крестиками. Можно воспользоваться молоком или сахарной водой. Сладкоежкам понравится глазурь из сахара, взбитого с белками, и посыпка, а тем, кому по душе солёное, советуем присыпать кулич солью, маком или тмином.
Освятить куличи можно дома
Коронавирусные меры дошли до деревни. Если раньше здесь не воспринимали угрозу заражения всерьёз, то теперь всё больше сельчан надевают маски, отказываются от рукопожатий при встрече и в храме садятся на расстоянии друг от друга. Несмотря на дезинфекцию икон и разумную дистанцию, Софья Алексеевна и многие другие старики от похода на праздничную службу решили отказаться — дети и внуки просят поберечься.
— Дома трижды окроплю куличики святой водой и прочитаю молитву на освящение всякой вещи. У меня шестеро правнуков, нельзя болеть, — вздыхает бабуля. — Зато каждому сделаю свой куличик.
Тем, кто пойдёт в храм освящать пасхальную снедь, собеседница напоминает: для этого нужно использовать отдельную корзинку, устланную салфеткой и пасхальным рушником. Стандартный набор из куличей, пасхи и яиц дополняют солью. Обёртки от куличей и скорлупу от яиц лучше закопать в саду — считается, что это поспособствует богатому урожаю.