Инвестором выступило ООО «Логал-Био». В середине прошлого года компания заключила инвестдоговор, а месяц назад запустила первый из двух комплексов. Пока он работает наполовину – не хватает специалистов. При выходе на полную мощность здесь будут производить около 200 тонн шампиньонов в месяц. Рядом строят ещё один, такой же, как и первый. Как выращивают шампиньоны и почему грибоводство не развито в Беларуси, рассказала технолог по сбору шампиньонов Елена Паномарь.
«Это как помидоры, вы же их не сразу собираете»
В одном комплексе 12 климатических камер, посевная площадь каждой более 700 кв. м. Здесь автоматически регулируются температура, влажность, содержание углекислого газа, полив, который с точностью до грамма выдаёт необходимое количество воды. Обходит камеры дважды в день главный технолог.
– Он переехал сюда из Польши, пока только изучает наш язык, – объясняет наша собеседница.
Заходим в одну из камер с табличкой на тяжёлых дверях «Первая волна». Сюда на металлические стеллажи загружают компост – смесь соломы, куриного помёта и гипса – питательную базу для шампиньонов. Везут его из Польши, так как своего производства у нас нет. Сверху наносится покровный слой, который служит источником влаги и проводником питательных веществ от субстрата к грибам.
– Это как помидоры. Вы же их не сразу собираете? Должно пройти какое-то время, чтобы они выросли. То же самое и здесь, – чуть ли не на пальцах объясняет процесс Елена. – Грибница постепенно начинает проходить из компоста в покровный материал и выходить наверх. Через 17 дней после загрузки камеры начинается период плодоношения, который продолжается три недели.
Самая обильная – первая волна
Существует около 200 видов шампиньонов, но в одной камере можно выращивать только один сорт, так как даже влажность в два процента для разных сортов имеет большое значение.
В период плодоношения в камере поддерживается температура плюс 17 градусов. Самая обильная – первая волна, в это время с плантаций собирают около 55–60 % грибов, вторая даёт только 30 %, последняя, третья, ещё меньше – 10–15 %. Между волнами обязательна пауза, своего рода передышка для камеры, в 5–6 дней. Весь цикл от загрузки компоста до сбора грибов составляет 35 дней. С плантаций одной камеры получается около 20 тонн.
По окончании всех циклов выращивания шампиньонов камеры пропаривают при температуре 75–80 градусов, чтобы убить болезнетворные бактерии. Отработанный компост утилизируют.
Растут по миллиметру в час
Весь процесс на фабрике автоматизирован, кроме сбора грибов – это здесь делают вручную. В штате пока 60 сборщиц, но количество рабочих рук планируют увеличить. Все – женщины. Рабочий день начинается в 8 часов. Поскольку сбор грибов – труд монотонный, каждые два часа – технический перерыв.
– Грибоводы – это наше всё. У нас нет института, который готовил бы таких специалистов. Я сама занимаюсь грибоводством уже 20 лет, теперь обучаю этому наших сборщиц, – объясняет Елена Паномарь. – Гриб нельзя поранить, его нужно аккуратно откручивать, иначе он потемнеет и потеряет свои качества.
За каждой сборщицей закреплён участок. Чтобы получить качественный гриб, делают прореживание. Собирают только шампиньоны определённых размеров. К примеру, ресторанам нужны грибы диаметром 10–15 см для фаршировки, для маринования берут совсем маленькие. Нужный размер гриба определяют с помощью калибратора для измерения шапки гриба, более опытные сборщицы – на глаз.
– После того как шляпка гриба достигает размера в диаметре 3 см, он растёт со скоростью один миллиметр в час – это научно доказано, – делится интересным фактом наша собеседница.
Шампиньоны собирают в ящики, взвешивают и отправляют в камеру быстрого охлаждения. Здесь установлены специальные вентиляторы и датчики для измерения температуры. В течение получаса шампиньон охлаждается до 1 градуса.
– Гриб тоже живой. Если его не охладить, он продолжает расти, начинает стареть, из него испаряется влага, и он теряет свои свойства, – объясняет Елена Васильевна.
Затем шампиньоны отправляют в камеру хранения, где они хранятся при температуре 2–4 градуса не более 3 недель. Поставлять грибы планируют большей частью в Россию.
Лучшие «грибы» — мясо и рыба
К слову, Щучинская фабрика грибов – третья в стране. Первая шампиньонница была построена в 1985 году в Барановичах. Недавно здесь модернизировали старое производство и сейчас строят дополнительные мощности. Ещё одна есть в Бресте, она самая крупная. На вопрос, почему грибоводство в Беларуси развито слабо, Елена Паномарь с 20-летним опытом выращивания и сбора грибов отвечает:
– Проблема в том, что нет сырьевой базы, это дорогое производство. Нет и институтов, где учили бы грибоводству. Вопрос и в цене. Несмотря на то, что по содержанию белка шампиньон ничем не уступает мясу, белорусы не привыкли употреблять в пищу грибы, они любят рыбу и мясо.