Сегодня единственная служба доставки в городе, у которой можно заказать WOK-макароны, — «Суши & Вок» в кафе «Go-go пицца». Пока китайская лапша для нашего города — продукт новый и загадочный. Мы уже побывали на кухне, где готовят здоровую китайскую лапшу на месте, на вынос и с доставкой. На этот раз директор Андрей Веленто расскажет, как начинающему бизнесмену отстоять и упрочить позиции на рынке нового и неизвестного продукта, а также объяснит, почему ввел революционное для фастфуда правило «10 минут или суши бесплатно».
Пицца vs лапша
Несмотря на то что рынок фастфуда никогда не стоит на месте и постоянно находит новые пути развития, его все равно можно считать консервативным. Потребитель, как и прежде, приходит в закусочные за вкусной, калорийной и, главное, недорогой едой. Как удовлетворить этот запрос — в этом и есть главная проблема современных сетей фастфуда. Этим пожеланиям долгое время фактически соответствовал только один продукт — пицца. Однако вкусы людей меняются, и сейчас в обществе сформировался запрос на другую еду — быструю, недорогую и… низкокалорийную.
И тут на помощь приходит азиатская кухня с ее полезными лапшой и рисом. Благо, в Гродно уже работает служба доставки азиатской еды. Однако потребители не хотят менять своих предпочтений и охотнее заказывают все-таки пиццу.
— Соревноваться с пиццей по популярности невозможно. Только в нашем кафе в октябре доля продаж пиццы дошла до 70 %, в то время как вок-лапша — лишь 0,38 % от общих продаж. Это катастрофически мало. Почему такая картина? Во-первых, пицца — продукт разрекламированный, — считает Андрей Веленто. — Во-вторых, особенность ее в том, что это «компанейский» продукт. Им можно делиться со знакомыми, совместные обед или ужин с пиццей сближают, делают людей общительными. Дружеские посиделки сегодня начинаются с заказа пиццы и им же часто и заканчиваются.
А вот с макаронами все иначе: это еда индивидуальная, не предназначенная для компаний. Мало того, азиатская кухня продолжает считаться чем-то экзотическим и таинственным. Многие же неодобрительно относятся к такой еде из-за стереотипов: если лапша — значит вредная, если быстро — значит невкусно.
4 золотые задачи успешного фастфуда
Андрей Веленто пытается разбивать эти стереотипы. Но из-за того, что тягаться с массовыми заблуждениями проблематично, он выбрал другую линию поведения. При приготовлении вок-макарон в «Go-go пицца» придерживаются стратегии стабильного качества. Чтобы эта стратегия давала результат, нужно решить четыре специфические задачи. Только после их решения кухня «Суши & Вок» станет популярной.
1. Скорость выполнения заказа. Сегодня непосредственно от заказа еды до «отгрузки» клиенту может пройти лишь около минуты — как, например, это происходит в «Макдональдсе». Выполнять заказ быстро стремятся и в «Go-go пицца». Тут работает оригинальное правило «10 минут или суши бесплатно». Если кафе не уложится в это время, то клиент получит заказ бесплатно. При этом объем значения не имеет.
— Сегодня скорость — не только элемент успешного сервиса, но и важная ценность для клиента. Правило «10 минут или суши бесплатно» держит нас в тонусе, не дает повода расслабиться. Кроме того, мы понимаем, что это правило вызовет интерес и со стороны покупателя. Ведь у него просыпается азарт, ему будет приятно получить суши и не заплатить ни рубля, — признается Андрей Веленто. По его словам, при заказе вок-лапши в кафе стараются выполнить готовку за 5 минут.
2. Сохранение качества. Если сократить время приготовления, качество продукта неизбежно упадет. Решение от «Go-go пицца» — приготовление еды только после поступления заказа.
— Например, чтобы вок-макароны всегда оставались качественными и вкусными, овощи начинаем готовить непосредственно в момент заказа. Это же касается и суши. Конечно, было бы проще приготовить все заранее и хранить определенное время, но это не в наших интересах, так как клиенты останутся недовольны, — говорит Андрей.
3. Уверенная работа при высоком спросе. Успешный фастфуд должен, не теряя привычных качества и скорости, уверенно выполнять все заказы и в пиковые моменты. Сегодня среднее количество заказов вок-макарон в кафе не превышает шести порций в день. Но даже если одновременно поступит 30 заказов, система обслуживания в «Go-go пицца» должна справиться.
4. Дисциплинированный персонал. Если вы думаете, что на кухне в «Go-go пицца» трудятся элитные повара-профессионалы, то ошибаетесь. Философия приготовления вок-лапши делает акцент не на профессионализме сотрудника, а на его исполнительности и умении четко следовать разработанным алгоритмам.
— Основное отличие кухни в фастфуде от дорогого ресторана состоит в том, что вся продукция готовится по заранее обозначенным стандартам. Чтобы работать по этой схеме, от работника не требуется особой квалификации или неординарных навыков. Ему надо быть дисциплинированным и пунктуальным — вот что требуется при работе со стандартами приготовления, — рассказал Андрей Веленто.
Применяется такой стандарт и в приготовлении лапши. Инструкция находится перед глазами повара. Обозначены последовательность действий и даже точные указания по граммовке и нюансам приготовления. Повару только остается придерживаться плана. Таким образом в «Go-go пицца» стараются минимизировать риск некачественного приготовления.
В тему
В следующем материале рубрики «Секреты бизнес-кухни» мы с Андреем Веленто расскажем, что нужно сделать, чтобы избежать ошибок при открытии своего дела. Также вы узнаете, почему начинающему бизнесмену лучше найти единомышленников и поручить важные вопросы специалистам, а не заниматься ими самому.