Почему хлеб не черствеет, а плесневеет?
Принято считать, что качественный хлеб должен черстветь, а не плесневеть. Почему каравай быстро плесневеет? Из чего сейчас он замешан? На эти вопросы попыталась ответить корреспондентка «Вечернего Гродно».
Холодильник станет второй хлебницей?
Заместитель начальника отдела хлебопекарной и макаронной промышленности Департамента по хлебопродуктам Минсельхозпрода Ирина Баранцевич рассказала, что главная причина в неправильном хранении:
— Хлеб нельзя хранить в полиэтиленовых пакетах, потому что так создается благоприятная микрофлора для развития плесени. Споры могут попасть на каравай из воздуха, они находятся в хлебнице, на ножах. Если соблюдать сроки хранения и чистить хлебницу примерно раз в неделю слабым раствором уксуса или спиртовым, то все будет нормально. Я же держу хлеб в холодильнике.
Специалист уверяет, что с качеством зерна появление белого налета на корочке не связано. Максимальная температура выпечки — 240–250 градусов, споры гибнут, даже если и находились в муке. Средний срок хранения — до 96 часов, кроме тех сортов, которые изготавливают по спецтехнологии. Они не теряют свои потребительские свойства по 7 суток.
На что кладем колбасу?
Кстати, в последнее время полностью прекращен экспорт муки для хлебопекарской промышленности — пекарей устраивает и наша мука. Заместитель генерального директора по качеству РУПП «Гроднохлебпром» Инна Олисова рассказала, что белорусская мука полностью соответствует требованиям технических нормативных правовых актов.
— Качество хлеба напрямую зависит от качества зерна, из которого получена мука, — продолжает она. — В этом году хлебопекарные свойства муки высокого качества.
В прошлом году на предприятии установили печь чешского производства для подовых сортов хлеба с комплектацией основного технологического оборудования. Характеристики печи позволили улучшить качество выпечки продукции, а также повысить производительность.
Отдадут ли хлебозаводы частникам
В Европе, как, впрочем, и в Азии, хлебный бизнес отдан в руки частников. Мелкие пекарни ночью готовят караваи, булочки, круассаны и лаваши. У нас же хлеб признан стратегическим продуктом. Сегодня хлебозаводы Минсельхозпрода производят около 57% выпускаемого в стране хлеба. У них — почти четыре сотни фирменных магазинов. Ирина Баранцевич сообщила, что примерно по 20% приходится на Белгоспищепром и потребкооперацию. Около 5% рынка забрали мини-пекарни в гипер- и супермаркетах. В стране только одно «хлебное» акционерное общество — Слуцкий хлебозавод.
В 2013 году планируется акционировать все республиканские унитарные предприятия. Но 100% акций всё равно будут принадлежать государству. В Департаменте по хлебопродуктам считают, что ОАО — более интересный вариант для инвестора, так как позволяет выкупить часть собственности.
Что в булке
Раньше хлеб состоял, как правило, из муки и дрожжей. Сейчас стало нормой использовать добавки: «Бетавитон», «Эраконд», «Бета-каротин», смеси, состоящие из неких неферментированных солодов, эмульгаторов.
Сведения Департамента по хлебопродуктам о некоторых добавках:
Бета-каротин (Е160а) — растительный пигмент, краситель, один из каратоноидов. Мощный антиоксидант, обладает иммуностимулирующим и адаптогенным действием.
Препарат «Бетавитон» представляет собой водную эмульсию бета-каротина с добавлением витаминов Е и С.
«Эраконд» (экстракт растительный конденсированный) — натуральная пищевая добавка, производится из люцерны. «Эраконд» улучшает вкусовые качества продуктов, а также обладает лечебно-оздоровительным эффектом.
Солод сухой ржаной неферментированный изготавливают из проросших зерен ржи. Применяют при производстве заварных сортов хлеба.
Справка «ВГ»
«Черным» современный хлеб мы называем по старой памяти. В настоящий момент ржаного хлеба в «Гроднохлебпродукте» производится около 10%, ржано-пшеничного с внесением дополнительного сырья (ржаной солод, сухие квасы, сухая картофельная крупка, мед сахарный, тмин, семена подсолнечника и т. д.) — около 70%, пшеничного около 20% от общего объема. В сутки производится около 50 тонн хлеба.