Пасхальные куличи: секреты и советы
Секретами приготовления с редакцией поделились прихожанки Собора Всех Белорусских Святых. Несколько лет назад Анну, Елену и Лилию благословили, и они посвятили себя кухне. Каждое воскресенье в Соборе можно приобрести свежий хлеб или печенье, а к Пасхе – куличи. В этом году заказов получилось много, поэтому женщины начали готовиться ещё со среды.
— Часто кулич проще купить, чем испечь. Продукты не дешёвые, времени и терпения много надо. Люди знают, что мы выпечкой занимаемся, вот и просят, – говорит Анна.
Вместе с крашеными яйцами кулич является неотъемлемой частью пасхального стола. Удача кулича во многом зависит от умения его испечь. Можно сделать прекрасное тесто, а при выпечке кулич испортить — недопечь, сжечь, встряхнуть так, что провалится середина.
Раньше, всё делалось вручную, сейчас работу облегчает техника. На небольшой кухоньке умещаются тестомешалка, расстойка и печка. За несколько лет женщины почти в прямом смысле притёрлись друг к другу и даже научились не сталкиваться на небольшой территории. У каждого своя работа.
Рецептов тех же куличей на церковной кухне очень много. Некоторые из них найдены в поваренных книгах, какими-то поделились прихожанки. Собирается всё, а затем пробуется. Часто случается, что некоторые из рецептов попадают в мусор.
Для приготовления женщины используют бумажные формы. Их не надо смазывать маслом, а в дне есть несколько дырочек, через которые выходит влага.
Вот несколько основных правил, которые необходимо соблюдать при изготовлении куличей.
1. Дрожжи должны быть свежие, светлые с приятным запахом.
2. Духовка должна быть хорошо прогрета.
3. Мука — лучших сортов, сухая, просеянная.
4. Масло — свежее и высших сортов. Перед закладкой в тесто его надо растопить, дать выстояться, потом теплое влить в тесто.
5. Желтки надо тщательно отделять от белков, разбивать аккуратно, процедить через сито и только затем их тщательно взбивать добела.
6. Почти все куличи должны подниматься три раза, поэтому формы следует наполнять только на 1/3.
7. На кухне, где готовятся куличи, должно быть тихо и тепло. Из-за сквозняков тесто «опадёт», поэтому по максимуму должны быть закрыты все двери и окна.
Рецепты, которые мы публикуем, полюбились на церковной кухне больше всего. Приготовленные куличи ( в отличае от магазинных) долго не черствеют. Пробуйте, экспериментируйте и делитесь своими рецептами и успехами.
Кулич «Монастырский» с глазурью (1 замес на 6 килограмм муки, выходит 25 куличей)
Рецепт привезён из Жировичского монастыря
Для теста необходимо: 12 стаканов муки, 3 стакана молока, 50 грамм свежих дрожжей, 2 стакана сахара, 5 желтков и 2 яйца, 0,5 стакана растопленного сливочного масла, 1 стакан изюма, 1 чайная ложка соли, 1 пакетик ванилина, растительное масло.
Для опары развести дрожжи в тёплом молоке, добавить 2 столовые ложки сахара, 6 стаканов муки, вымешать и поставить в тёплое место, чтобы опара подошла.
Приготовить тесто. Растопить масло. Желтки растереть с 4 стаканами сахара. Белки взбить, соединить масло, белки, желтки и изюм, перемешать. Добавить опару, ¾ просеянной муки и аккуратно перемешать. Хорошо вымесить.
Накрыть тесто полотенцем и поставить в тёплое место на 1 час. Когда тесто подойдёт, добавить оставшуюся муку, перемешать. Дать тесту ещё раз подойти.
Формы смазать маргарином, заполнить формы тестом на 1/3 высоты, оставить на 30 минут в тёплом месте 20 минут.
Выпекать при 180 в течение 40-60 минут. В первые минут 20 духовку не открывать, чтобы тесто не осело.
Приготовить безе. Белки взбить с сахаром в пышную пену. Остывшие куличи сверху помазать безе, украсить посыпкой и кусочками мармелада.
Кулич «Бабушкино наследие»
Тесто: 1,2 килограмма муки, 0,5 литра молока, 1 пакетик ванильного сахара, 2 стакана сахара, 5 яиц, 300 грамм изюма, 1 чайная ложка соли, 3 столовые ложки сметаны, 100 грамм свежих дрожжей, 250 грамм масла, масло для смазывания форм.
Глазурь: 1 белок, 200 грамм сахара.
Приготовить опару. Соединить молоко, дрожжи, половину муки, 1 стакан сахара. Дать подойти 30 минут в тёплом месте.
Приготовить тесто. В опару добавить яйца, сахар, сметану, растопленное масло, соль, ванильный сахар, изюм, оставшуюся муку. Вымесить.
Тесто разложить по смазанным жиром формам на 1/3 объема, дать подойти. Выпекать при 200 С в течение 25-30 минут. Для украшения взбить белок с сахаром. Остывшие куличи сверху помазать глазурью.
Куличи медовые (получаются очень сладкие)
Для теста необходимо 3 кг муки, 16 яиц, 5,5 стакана молока, 100 грамм свежих дрожжей, 1,5 стакана растопленного сливочного масла, 4 стакана сахара, 2 стакана изюма, 1 столовая ложка мёда, щепотка соли, маргарин для смазывания форм.
Украшение: 4 белка, 1,5 стакана сахара для безе, посыпка, мармелад.
Приготовить опару. Соединить 1 яйцо, мёд, горсть муки. Перемешать, заварить 2 стаканами горячего молока, хорошо растереть. Через 15-20 минут добавить 2 стакана холодного молока, размешать. Дрожжи растереть с 1,5 стакана тёплого молока. Всё соединить, перемешать. Дать опаре подойти в тёплом месте.
Утром ещё раз тесто вымесить и дать подойти. Затем наполнить смазанные растительным маслом формы на 1/3 объёма и дать расстояться 15-20 минут. Выпекать в течение 30-40 минут в предварительно разогретой до 180 духовке.
Готовые остывшие куличи покрыть глазурью (2 белка, 1 стакан сахарной пудры, 2 столовые ложки лимонного сока).
