Пармезан остался иностранцем
Почему молокозаводы не хотят выпускать твердые сырыЦенный твердый сыр зреет от полугода до нескольких лет. Однако наши производители предлагают покупать продукт, который «поспел» всего лишь за 15–35 суток. Твердые сорта и вовсе не выпускают.
Ставка на «быстрый» сыр
Даже технологи признают, что не-гурман не отличит один сорт от другого. Покупатель тем временем хочет увидеть благородную плесень и почувствовать пикантный аромат настоящего выдержанного сыра, причем местного производства. А пока аналог пармезана — «Джюгас» приезжает к нам из Литвы. Упаковка весом 100 грамм стоит около 30 000 рублей.
Однако в ближайшее время твердые зрелые сыры вряд ли появятся, поскольку это слишком затратно. Эксперты отмечают, что на сегодняшний день твердые сорта с длительным сроком созревания, которые считаются самыми вкусными, не производятся в Гродненской области. Об этом сообщила ведущий инженер отдела сертификации пищевых продуктов Гродненского центра стандартизации, метрологии и сертификации Ирина Гринцевич.
В среднем сроки созревания, как рассказала главный технолог «Молочного Мира» Ольга Михновец, — от 25 до 35 суток. Несмотря на то что каждое предприятие выпускает десятки видов продукта, на вкус большинство из них почти одинаковы.
Местные сыроделы не спешат занимать свободную нишу на рынке. В магазинах нам удалось обнаружить только считаные единицы сыров знаменитых марок, известных за рубежом как твердый пармезан или рокфор (с голубой плесенью). А вот чтобы удешевить продукт, заводы осваивают изделия попроще и делают ставку на полутвердые сорта.
В лаборатории технологий маслоделия и сыроделия Института мясо-молочной промышленности НАН РБ отметили, что за последние пару лет молочные предприятия Гродненской области не заинтересовались новыми разработками института. А вот на Нарочанском молочном заводе, который является филиалом Молодечненского молочного комбината, освоен выпуск голубого сыра с плесенью «Рокфорти» (аналог рокфора). Он имеет длительный срок созревания — 60 суток. В Любче тоже хотели освоить аналог рокфора, но отказались из-за нерентабельности.
В Слониме выпускают моцареллу «премиум», и это последняя из новинок на ОАО «Слонимские молочные продукты». Главный инженер предприятия Андрей Лопашов признался, что для освоения аналогов известных марок необходимы средства на переоборудование, а это пока не планируется.
Козье молоко в дефиците
Кстати, для выпуска некоторых сортов сыра необходимо не коровье, а овечье или козье молоко. Хотя минский гормолзавод №2 умудрился выпускать аналог феты из коровьего молока. Проблема в том, что коз в промышленных масштабах у нас не разводят. «Балуются» этим делом главным образом фермеры: берестовицкое фермерское хозяйство «БелАгроМерабел», волковысское фермерское хозяйство «Казачий стан», «Имрус» из Рогачевского района.
Госпрограммой развития молочной отрасли на 2010–2015 годы предусмотрено, что объем производства жирных сыров в Беларуси в 2015 году должен возрасти на 46% по сравнению с 2010 годом — до 202,8 тысячи тонн.
Согласно прогнозам правительства, производство сыра к 2015 году увеличится во всех регионах страны, за исключением Минска. Крупнейшими производителями среди областей останутся Брестская, Минская и Гродненская — их доля составит соответственно 34%, 21% и 14,8%.
Программой предусматривается проведение реконструкции ряда сыродельных производств. В частности, запланировано строительство сыродельного цеха в ОАО «Рогачевский молочно-консервный комбинат», установка линии производства колбасных плавленых сыров на ОАО «Оршасырзавод», модернизация сыродельных цехов в ЧУП «Полесские сыры», ГП «Гормолзавод №2», ОАО «Быховмолоко» и ОАО «Мстиславский молочный завод».
Сыр сыру рознь
«Голландский». Это сыр с наличием легкой кисловатости и острого вкуса и аромата. Срок созревания — 60 суток.
«Костромской». За рубежом сыр подобного типа известен под названием «Гауда». В нашей стране его производство было начато более 130 лет назад. По основным технологическим приемам близок к «Голландскому». Срок созревания — 45 суток.
«Монастырский». Вырабатывается с использованием специальных лиофилизированных бактериальных заквасок, производимых в Болгарии. Срок созревания — 20 суток.
«Российский молодой». Вкус и запах слегка кисловатый, выраженный; тесто нежное, пластичное; глазки неправильной щелевидной формы. Созревает 40 суток, «Россйский особый» — 15 суток.
