«Гроднохлебпром» раскрыл секреты бабушкиных рецептов
Гродненцы все чаще предпочитают покупать хлеб, испеченный по старинным рецептам. И диетологи советуют отдавать предпочтение ржаным буханкам. Какие «бабушкины» рецепты используются сейчас, узнала на РУП «Гроднохлебпром».
Большинство заварных буханок выпекается с использованием термофильной закваски. Как рассказала заместитель генерального директора по качеству Инна Олисова, закваска придает хлебу характерный цвет, фруктовый аромат, а также кисло-сладкий вкус. Созревает она при температуре 48 – 52 градусов и каждые два с половиной – три часа требует подпитки – муки и воды. Если с ней опоздать, передержать или слишком рано достать закваску, вкус испортится. Секрет закваски – в особых бактериях, название которых предприятие держит в секрете. «На ее фоне добавляются мука, сусло и другие ингредиенты. Часть закваски оставляем для разведения, – добавила Инна Олисова. – Технология наиболее близка к традиционному хлебопечению». Кстати, от момента разведения закваски до выхода из печи должны пройти сутки. По этим рецептам пекут «Золотник», «Гародню», «Раздолле», «Талаку», «Спадар» и другие.
Интересно, когда месяца два назад с прилавков пропал «Спадар», на хлебозаводе надрывались телефоны. Горожане просили вернуть полюбившийся хлеб на прилавки. Оказалось, снимать с производства его никто не собирался. «Возникли проблемы с поставками топинамбура, который добавляется в «Спадар» и «Гародню», – объяснила Инна Олисова.
Еще один прием, позаимствованный у наших прабабушек, – добавление в заварные хлеба картофельной крупки. Она делает мякиш более эластичным, а буханка сохраняет свежесть четверо суток. Для сравнения: обычные хлеба хранятся от сорока восьми (без упаковки) до семидесяти двух часов (в упаковке). Кроме того, в ржаные и пшеничные булки добавляют фруктозу, бета-каротин, зерновые смеси, крупку и отруби, тмин, кориандр, пряности, солодовые смеси, ржаные и ячменные квасы.
Интересно знать
О том, какие документы по истории хлебопечения в Гродненской губернии за 1822–1915 годы хранятся в Национальном историческом архиве Беларуси в Гродно, рассказала ведущий научный сотрудник отдела информации, публикации и научного использования документов Виталия Панасюк. Вот один из них: 17 июля 1822 года гродненский губернатор получил циркулярное предписание министра внутренних дел, в котором говорилось об изобретении аптекарем Бранденбургом выпечки с добавлением исландского мха. «…Хлеб таковой … признан не только для пищи не вредным, но и выгодным к приготовлению, ибо из 60 фунтов ржаной муки и 27 фунтов отделеннаго от горечи столченаго Исландскаго моху получено до 160 фунтов хлеб», – писал управляющий министерства внутренних дел.
Он прислал также три экземпляра упомянутого сочинения аптекаря Бранденбурга. Кстати, в архиве хранится один из них на польском языке, изданный в Вильно в 1823 году, и один на русском. Гродненский губернатор поручил текст брошюры разослать в двухстах экземплярах по всей губернии.
В Энциклопедическом словаре Брокгауза и Ефрона, изданном в Санкт-Петербурге в 1894 году, исландский мох описывается как лишайник без запаха и очень горького вкуса. В больших количествах растет в сосновых лесах и гористых местностях Беларуси. Бранденбург изучил способы сбора, извлечения из него горечи, разработал способ печения хлеба с примесью моховой муки и предложил рецепты блюд с ее добавлением: моховый студень, молочная каша, суп и другие.
Исландский мох использовали при лечении туберкулеза, хронических бронхитов, диареи, расстройствах пищеварения. Благодаря содержанию в нем до семидесяти процентов лишайникового крахмала мох употреблялся в Исландии в пищу вместе с молоком, а в голодные годы из него пекли хлеб.
В архивных документах по хлебопечению есть бумаги 1841 год о голоде крестьян деревни Оздобичи имения Каменка Гродненского уезда. Местные жители пекли хлеб из травы, «называемой отворотник». В одном из архивных дел хранится образец порошка из этой травы.