«Люкс» идет в народ
В дорогих ресторанахсогласны на скидкиПосле того как в ресторанах высшей категории и «люкс» сами начали формировать цены, те стали демократичнее. А вот в остальных уменьшаться не собираются. Например, в заведениях второй категории предельную наценку, наоборот, подняли на десять процентов.
Романтический ужин со скидкой
Чтобы увеличить посещаемость и товарооборот, Минторг посоветовал в ресторанах снижать цены, используя более дешевое сырье. Для этого рестораны высшей категории и «люкс» отпустили в свободное плавание – разрешили их руководству формировать цены с учетом рыночной конъюнктуры. Ожидается, что иностранная морковка исчезнет из рецептов, и это снизит стоимость блюда. Если раньше «потолок» наценки был установлен в пределах 170 процентов, то теперь его просто нет. Стоимость романтического ужина в шикарном заведении может или подскочить, или упасть. Чаще происходит второе.
Навязывать снижение цен невозможно: их формируют сами субъекты с учетом наценок. Но все твердят, что работать в убыток не станут. Кроме того, надо учитывать, что некоторые блюда при замене компонентов на более дешевые могут потерять во вкусе. Но рестораторы в общем-то не считают, что поубавится посетителей: по выходным в кафешки в центре города, которых, кстати, немного, не пробиться.
– Если у кого-то посетителей не хватает, пусть снижает цены. Хотя сейчас, конечно, приходят меньше. Пока мы не можем самостоятельно формировать ассортимент, трудно говорить и о свободе цен. Если бы ресторанов и кафе было много, цены не снижали «сверху» – они и так были доступными, потому что действовала конкуренция, – объясняет управляющий одного из кафе.
В шикарном полку – потери
Сейчас в области только пять ресторанов высшей категории и «люкс». И все они находятся в Гродно: к высшей относятся ресторан «Турист» и бар «Диско» в гостинице «Турист», «Метро-клуб» и «Лимузин». «Люкс» же у нас один – ресторан «Кронон» в гостинице «Кронон Парк Отель». Как сообщают в управлении торговли и бытовых услуг облисполкома, высшая категория снята, например, с кафе «Блюз» по инициативе владельцев, а ресторан «Карат» закрылся недавно – истек срок аренды помещения. Заместитель начальника управления Раиса Горленко полагает, что решение о порядке формирования цен в учреждениях общепита вряд ли повлечет за собой снижение цен: «Главным образом оно направлено на то, чтобы заинтересовать больше использовать отечественное сырье, а не закупать дорогой импорт».
Мнение гродненских рестораторов таково, что на цены главным образом влияет конкуренция и более гибкие условия труда. А если, например, сборник рецептур блюд не менялся с 80-х годов, то трудно говорить о каких-то кулинарных новинках и «блюдах дня».
Наценка решает все?
Уровень наценки устанавливается в зависимости от категории заведения и применяется к розничным ценам сырья и продуктов. Теперь они таковы:
в объектах категории «люкс» – с учетом конъюнктуры рынка;
в объектах высшей категории – с учетом конъюнктуры рынка;
в объектах первой категории – 120 процентов;
в объектах второй категории – 80 процентов;
в объектах второй категории, использующих одноразовую посуду, – 60 процентов;
в объектах третьей категории – 40–50.
В обеденное время (не менее четырех часов в день) с наценкой не более 80 процентов можно пообедать даже в самом фешенебельном заведении.
Кстати
Ресторан «Турист» удерживает высшую категорию, но здесь уже привечают клиентов скидками. Как рассказал главный технолог ресторана Павел Булак, если раньше «Турист» не мог опустить «надбавку» ниже 170 процентов, то теперь они стараются сделать скидки. Наценка получается в пределах 120 процентов. «За рубежом привыкли работать на скидках, и мы сейчас можем их предоставлять, например, в обслуживании туристических групп, банкетов, свадеб. Мы и раньше закупали белорусские продукты, это дешевле, что сейчас очень важно. Если блюдо недорогое – предпочтут нас. Хотя есть и незаменимые ингредиенты, сыры, взбитые сливки, но их немного. Стейки из швейцарской баранины мы пока не подаем. Наверное, на них и спроса не будет».