Есть – такая профессия
Дегустаторы рассказали о своих секретахНа наших пищевых предприятиях, как правило, официальной должности дегустатора нет. Продукцию перед отправкой проверяет комиссия, в состав которой входят от пяти до двенадцати человек. О том, как дегустируют продукцию на «Молочном Мире», «Гродненском ликероводочном заводе «Неманофф» и табачной фабрике узнал журналист «Вечёрки»
Плохой сыр идет на переплавку
На «Молочном Мире» дегустировать начинают с утра.
– Можно даже сказать, что мы завтракаем на работе, – рассказала Ирина Черко, исполняющая обязанности начальника отдела по качеству и стандартизации ОАО «Молочный Мир». – Начальники производственной лаборатории, начальники отдела качества и агенты по продажам оценивают вкус и цвет. Маркетологи проверяют упаковку и маркировку. На предприятии используют так называемую систему «светофора»: зеленый цвет – сырки и сливки идут на продажу, желтый – проверяют дополнительно.
Для образца каждого продукта – своя норма расхода. Так, для масла достаточно десяти граммов, сливок нужно съесть уже пятнадцать, доза десертов и пудингов – тридцать граммов. Больше всего можно пить сок и безалкогольные напитки – пятьдесят граммов. Кстати, блюда к столу подают в определенной последовательности. Молоко и сметану, например, пробуют по возрастающей степени жирности. Когда дегустируют сыры и масло, то сначала откусывают мягкие сорта, без наполнителей, потом сладкие, соленые. Если твердый сыр теряет свои вкусовые качества, его отправляют на переплавку.
Спиртное проверяют на живучесть
Семь человек оценивают спиртные напитки на РУП «Гродненский ликероводочный завод «Неманофф». Они проверяют аромат, «живучесть», «кипучесть» и другие показатели. Специалист должен запомнить вкус и определить, какой он: чистый, мягкий, жгучий.
Обычно дегустатор спиртного делает два глотка, рассказывает Татьяна Морозова, начальник лаборатории завода. Во время первого он знакомит с напитком полость рта. Вторую порцию глотают уже полностью. Во время процесса нельзя есть сладкое, соленое, острое, разрешаются только мучные трубочки без наполнителей, сыр, кусочек белого хлеба и чай без сахара. После десяти–шестнадцати проб надо прерваться и прополоскать рот кофе или чаем, чтобы не сбивалось восприятие. А в день на анализ порой подают до тридцати напитков.
– В этой профессии нет ничего опасного. Мы пробуем буквально по миллилитру, поэтому алкоголизм нам не грозит, – улыбается Татьяна Морозова. – Иногда на открытых дегустациях посетители попробует нашу дозу, а потом удивляется, как с этого можно что-то оценить, – вспоминает Татьяна Морозова и добавляет, что ей запомнился слепой девяностолетний профессор из Ялты, который по вкусу вина определял, с какого виноградника снят урожай. Кстати, в повседневной жизни к крепким напиткам она равнодушна, предпочитает марочные вина.
Зачем нужна курительная машина?
На табачной фабрике девять человек (от специалистов по производству до руководителей) пробуют сигареты. К знатокам предъявляют высокие требования, в составе дегустационной комиссии есть люди со специальным образованием по табачному делу. Не все желающие туда попадают, замечает Дмитрий Чугай, помощник генерального директора ОАО «Гродненская табачная фабрика «Неман».
Я высказал опасение: не навредят ли постоянные порции дыма здоровью испытателей? Дмитрий Чугай ответил, что курение в любом его виде вредно для здоровья, но профессионалу нужно всего несколько затяжек, чтобы определить качество. Это меньше чем полсигареты. В ходе одного заседания комиссии «курильщик» пробует около пяти сортов, а дегустации проходят раз в две недели. А еще на табачке есть курительная машина, одна из двух в стране. Но она может определить только химический состав – содержание смолы, никотина и угарного газа в дыме сигарет. Вкусовые качества все равно распознает только человек.
Кстати
На каждом предприятии, которое выпускает пищевую продукцию, есть положение о дегустационной комиссии и стандарты качества. Ассортимент проверяют по физико-химическим и органолептическим характеристикам (вкусу, цвету), которые обязан оценить специалист. Пробы проводят, как правило, в специальном закрытом помещении, затем составляют протокол о качестве.